Linser er gode at koge i gryderetter og supper

Denne uges klumme i Information hedder “Mindre kød – flere bælgfrugter!” De tørrede bælgfrugter er  billige og har lang holdbarhed. Linser kan blot koges, mens bønner og kikærter skal sættes i blød først. De er alle med til at gøre maden mættende og fyldig. Spis mindre og bedre kød fra husdyrhold, der har haft et anstændigt liv. Drop kød som er industrielt fremstillet under forhold vi ikke kan være bekendt at byde dyr.

Min klumme i Information i sidste weekend handler om de lækre lyserøde stenbiderrogn og den gode torskerogn. Fiskeæg er i sæson på denne kolde tid af året, hvor vi har et meget begrænset udbud af friske råvarer. Og så er der en rigtig rar opskrift på kålpakker med fisk, ost og rødbedesalat.

Street food er ikke stort i Danmark, men man kan få en hurtig bid fra de lokale pølsevogne. Der er flere gode af slagsen i bl.a. København. Dem bør vi støtte frem for at vælge hurtige bidder fra store internationale kæder. Foreningen for pølsevognens bevarelse ønsker at vi får flere gode pølser og hotdogs af god kvalitet. Denne ugens klumme i Information handler om historien og udbuddet ved en pølsevogn.

Godt nytår til alle. Janaur behøver ikke være en kedelig mad-måned. Jeg synes det er dejligt at spise hverdagsmad igen, men her i den mørke tid er de fleste glade en invitation til et fælles måltid. I denne uges klumme i Information er der opskrifter på retter til en nytårskur – og de er med skaldyr. Både øster og muslinger er gode på denne tid af året.

Østers er gode i de kolde måneder

Nyd kødet, det stegte, grønsager, øl og kagen!

I denne kommentar til hjemmesiden “Ernæring- og sundhed” gør jeg opmærksom på det vigtige i at være glad for at spise og ikke kun tænke på de mange moralske sider af at spise sundt – altså når sundhedsbegrebet er snævert betragtet.

Nyd hver en bid til de mange af sæsonens mad-sammenkomster – at dele og nyde sammen er godt for krop og sjæl!

Chicago er en interessant madby. Efter et lille besøg i byen handler klummen i Information i denne uge om mine madoplevelser derovre. Her er alt – og især rigtig meget: både at vælge imellem og at spise sig igennem!

Farm with lots of greens in Loire Vally

En fremtid der kommer til at smage godt!

klar til køkkenarbejdet og folkekøkken i Saxkjøbing

Takker for et godt publikum til folkekøkken på Hotel Saxkjøbing 20.august – og alle med god appetit på det hele. Her er menuen og opskrifterne på retterne – så det er lige til at gå i gang i hjemmekøkkenet og lave sin egen mad. Det er altid i orden at sætte sit eget fingeraftryk på maden og gøre som man bedst selv kan lide!

Menuen var:

Appetizer Småt og godt på brød: crostini med tomat-aubergine-sardeller, miniboller med fiskesalat og peberrod, sprødt rugbrød med sensommersalat

Forret: Fiske- og skaldyrssuppe med blomkålsdressing med hvidløg (a la aïoli) og koldhævet brød

Hovedret: Braiseret tykkam i frisk æblesaft, salat med sommeræbler, varme grønsager lavet af friskhøstede grønsager, kartoffelsalat og masser af krydderurter

Sødt: Honningis og sprøde kager

Lagkagegilde:
Lagkage med blommer og vaniljecreme
Sprød lagkage og creme med grøn te (matcha) og sensommerhindbær
Chokoladelagkage med hasselnødder

Her er opskrifterne og billeder fra Folkekøkken i Saxkjøbing 20.august 2011

Crostini med ovnbagt tomat og aubergine og sardeller

Til ca. 10 små bidder

Flûtes eller hvedebrød, daggammelt
olivenolie
Auberginesalat:
1 aubergine
3 små tomater
2-3 spsk mayonnaise (se opskriften nedenfor)
1/2 tsk groft salt
friskkværnet peber
1 fed hvidløg
3-4 sardeller eller saltede ansjoser i olie
1 tsk hvidvinseddike eller citronsaft
ca. 10 friske blade bredbladet persille

• Prik auberginen med en gaffel. Skær tomaterne i halve. Læg aubergine og tomat i et ovnfast fad og stil det i ovnen ved 200 grader. Bag til auberginen helt mør. Tag fadet ud og køl af.
• Skær stilken af auberginen. Blend hele auberginen med skræl i en blender eller hak den groft med en kniv. Rør auberginemassen sammen med mayonnaisen.
• Smag til med knust hvidløg, fint hakkede sardeller, salt, peber, eddike eller citronsaft og hakket persille.
• Rist skiver af brød på en tør pande eller under grillen i ovnen. Læg auberginesalat på og et stykke bagt tomat (ca. ¼)

Mayonnaise

Til ca. 1 1/2 dl

1 frisk æggeblomme, evt. pasteuriseret
1/4 tsk groft salt eller flagesalt
1 tsk citronsaft eller vineddike
evt. 1 tsk dijonsennep
1-1 1/2 dl olie, fx vindruekerne-, raps- soja- eller olivenolie (mindst halvdelen neutralt smagende)
salt og friskkværnet peber

• Rør æggeblomme med salt, og tilsæt citronsaft eller eddike og evt. sennep.
• Tilsæt olie dråbevist, indtil æggeblommen bliver tyktflydende. Rør derefter olien i en tynd stråle i mayonnaisen, til den er cremet.
• Skiller mayonnaisen og bliver tynd, startes med en ny æggeblomme og den skilte masse bruges igen i stedet for olie. Smag til med salt og peber eller andre smagstilsætninger.
Opskrift til folkekøkkenet, Saxkjøbing Hotel 20.8.2011, Katrine Klinken

Miniboller med fiskesalat og peberrod
 10 små boller af en fin bolledej eller en koldhævet
evt. sammenpisket æg og groft flagesalt
Fiskesalat:
250 g koldt bagt fisk f.eks. hornfisk eller skrubbefileter
3-4 spsk cremefraiche 38 %
2-3 spsk friskrevet peberrod
2 tsk fint hakket rødløg
4-5 blade frisk estragon
evt. 1 tsk citronsaft
salt og friskkværnet peber
Tilbehør: små sprøde grønne salatblade

• Bag små miniboller evt. penslet med æg og drysset med salt.
• Fiskesalat med peberrod: Riv eller rør fisken med et piskeris til ensartet konsistens. Tilsæt peberrod, finthakket løg og estragon og smag til med citronsaft, salt og peber.
• Flæk de friskbagte boller og læg salatblade og fiskesalat imellem.

Sprødt rugbrød med sensommersalat
 12 personer

4 skiver surdejsrugbrød

Sensommersalat:
250 g rygeost på sødmælk – uden tør purløg ;o)
1 lille fast squash
1 tsk salt
1 frisk majskolbe
1 portion mayonnaise (se ovenfor)
2 tsk fint hakket rødløg eller forårsløg
evt. lidt moden tomat

• Skær squash ud i meget fine tern. Drys med salt og lad dem trække en times tid i en si, så lidt af væsken løber fra.
• Skær majskernerne fra kolben – smag om de er friske nok til at spise rå. Er de seje så dyp dem evt. i kogende letsaltet vand. Lad dem dryppe af.
• Rør rygeost med mayonnaise, og tilsæt squash, majskerner og finthakket løg. Smag til med salt og peber. Kom salaten på kvarte ristede skiver rugbrød. Sæt evt. et lille stykke tomat ovenpå.
Opskrift til folkekøkkenet, Saxkjøbing Hotel 20.8.2011, Katrine Klinken

Fiske- og skaldyrssuppe med blomkålsdressing med hvidløg (a la aïoli) og koldhævet brød
 Til 6 personer

1 kg levende strandkrabber (10 til 15 krabber, alt efter størrelsen)
250 g suppeurter fx løg, pastinak og gulerod
2 spsk olie
1 spsk stærk karry
2 dl hvidvin
2 dl fiskefond, skaldyrsbouillon (se opskrift nedenfor) eller fiskebouillon
1 1/2 dl fløde
1/2–1 citron (saft)
Drys: friske krydderurter som bredbladet persille, koriander og purløg
Tilbehør: brød
Blomkålsaïoli:
1 portion mayonnaise lavet på ekstra jomfruolivenolie (se her på siderne)
5 fed friskt hvidløg (smag, og find ud af den rette mængde – det afhænger af hvidløgssort og hvor modne hvidløgene er)
2 spsk fin brødkrumme eller moset kogt kartoffel
3 spsk kogt pureret blomkål – brug evt. en rest kogt blomkål
lidt citronsaft
evt. vand eller olivenolie
salt og friskkværnet peber

• Rens krabbernes skjold for urenheder som alger. Hak dem derefter på langs i halve med en stor kokkekniv. Man kan evt. først fryse dem ned 1/2 time, så de sover stille ind.
• Rens urterne og skær dem i små tern. Steg krabbestykkerne i hed olie i en wok eller tykbundet gryde ved god varme, til de bliver lyserøde og lidt gyldne. Tilsæt karry.
• Kom urterne i gryden og steg dem nogle minutter. Tilsæt derefter hvidvin. Hæld bouillon i.
• Kog ved svag varme i 20 min. Tag suppen fra varmen og lad den stå 20 min. Kog suppen op et minut men ikke længere, da den ved for lang tids kogning kan få en kedelig bitter smag.
• Blend suppen med alt fyldet og tryk den igennem en grov si. Kog suppen igennem med piskefløde. Smag på suppen. Skal den være kraftigere koges den ind (reduceres). Smag til med citronsaft, salt, peber og evt. karry. Servér med friske krydderurter og brød.
• Blomkåls-aïoli: Rør, evt. i en foodprocessor, mayonnaise med knust hvidløg, brødkrumme eller moset kartoffel og kogt blomkål til ensartet konsistens. Smag til med citronsaft – tilsæt evt. vand eller olivenolie, hvis konsistensen er for kompakt. Smag til med hvidløg, salt og peber. Lad gerne aïolien stå køligt ca. 30 min., så den får mere smag. Rør den i den varme suppe ved servering.
Opskrift til folkekøkkenet, Saxkjøbing Hotel 20.8.2011, Katrine Klinken

Skaldyrsbouillon af rå røde skaller Til 4-5 dl

1 råt hummerhoved (uden mavesækken, som er den lille blære ved øjnene, små ben og skaller

eller 250 g rå rejehoveder og -skaller (eller 100 g hele rå rejer)
eller ca. 10 rå jomfruhummerhoveder og -skaller
eller 12-15 rå krebsehoveder og -skaller
Urter:
1/4 fennikel, fennikeltop eller 2-3 stilke bladselleri
5 skalotteløg
1 spsk olie
2 spsk cognac
2 tsk tomatpuré
1 dl hvidvin + 3 dl fiskefond eller vand
2 kviste timian
1 laurbærblad
1 tsk hel peberkorn
1 tsk korianderfrø
1 tsk groft salt (kan evt. udelades hvis retten bliver salt af andre råvarer)

• Gør skallerne klar, så de har samme størrelse. Hak fx kløerne over på jomfruhummerne eller flæk hummerhovedet.
• Snit urterne fint.
• Steg skallerne i meget varm olie i en rummelig gryde. Tilsæt urterne og steg dem med et kort øjeblik. Flambér gryden med lidt cognac. Tilsæt tomatpuré og rør godt rundt. Hæld vin og fiskefond eller vand i gryden og tilsæt krydderier og krydderurter.
• Bring i kog, og skum urenheder fra overfladen væk med en øse. Tilsæt salt og kog ved svag varme: hummer 10 min., krebs og jomfruhummere 5-8 min. og rejer 5 min. Lad fonden trække lige så længe som den har kogt og si den. Hvis den koger for meget kan den få en ubehagelig bitter smag.
• Hvis den skal smage kraftigere, koges den siede bouillon ind ved kraftig varme uden låg. Skaldyrsbouillon kan opbevares i køleskab i 2-3 dage eller fryses ned i portioner
Opskrift til folkekøkkenet, Saxkjøbing Hotel 20.8.2011, Katrine Klinken

Braiseret tykkam i frisk æblesaft, salat med sommeræbler, varme grønsager lavet af friskhøstede grønsager, kartoffelsalat og masser af krydderurter

Til 10 personer

1 ½-2 kg oksetykkam uden ben, snøret
2 spsk smør
2 spsk olivenolie
2 spsk groft salt
friskkværnet hvid peber
ca. 7 dl frisk rå æblesaft
2 tsk hel anis
top af selleri eller fennikel
Evt. smørbolle: 4 spsk blødt smør og 4 spsk. hvedemel
Top: friske stykker æble med lidt citronsaft, dild og persille
Tilbehør:
friske dampede grøntsager: f.eks. små rødder, spidskål og nye løg/forårsløg
Kartoffelsalat af små kogte kartofler evt. æggeblomme
Blandet med masser af blandede krydderurter, knust hvidløg og en anelse smør

• Brun oksetykkammen i gyldent smør og olie i en stegegryde ved god varme. Krydr med salt og peber, og tilsæt æblesaft, selleri- eller fennikeltop og anis og lad kødet simre under låg ved svag varme 45 min. på hver side, i alt 1½ time.
• Kødet bliver helt mørt efter ca. 2 timers tilberedning: Stik i kødet med en kødnål og mærk efter.
• Jævn evt. stegeskyen med smørbolle. Rør blødt smør med hvedemel til en lille kugle. Læg den i sovsen, rør forsigtigt og lad den jævne sovsen. Lad sovsen småkoge i ca. 5 min. Smag til med salt. Skær gode tykke skiver af kødet på tværs af kødfibrene.
Opskrift til folkekøkkenet, Saxkjøbing Hotel 20.8.2011, Katrine Klinken

Mælk- og honningis med sprøde små kager

ca. 10 portioner

9 dl sødmælk, ca. 6 % (maxi sødmælk) eller 8 dl sødmælk + 1 dl piskefløde
8 æggeblommer
1 dl sødmælk
1 knivspids knust salt
200 g velsmagende – gerne nyslynget honning

• Varm mælken – og evt. fløden – op til 75 grader.
• Legér cremen: Rør æggeblommer, mælk og salt sammen. Hæld ca. 1 dl af den varme mælkeblanding i æggemassen og hæld blandingen tilbage i gryden under konstant omrøring uden at blandingen koger. Hæld cremen igennem en fin si.
• Køl iscremen ned til 40 grader.
• Pisk honningen i til den er opløst. Lad blandingen blive helt kold, hæld i en ismaskine og kør til den er blød. Hvis isen opbevares i fryseren skal den tages ud og sættes i køleskabet ca. 30 min. før den skal spises.

Sprøde kager
Smelt 50 g sukker, 50 g smør og 1 spsk fløde sammen i en gryde. Rør 1 spsk mel og 50 g finthakkede hasselnøddekerner (evt. hakket i en foodprocessor til mel) i dejen, og lad den køle lidt af. Tænd ovnen på 200 grader. Sæt ca. 15 runde kager med en ske på to stykker bagepapir på bageplade. Bag ca. 6 min., til de er gyldne. Lad kagerne køle af på bagepladen, til de er stivnede. Servér evt. kagerne til is.
Opskrift til folkekøkkenet, Saxkjøbing Hotel 20.8.2011,Katrine Klinken

Lagkage med blommer og vaniljecreme

Til 12-14 stykker
3 lagkagebunde med mandler:
100 g usmuttede mandler
4 æg
125 g sukker
100 g hvedemel (gerne 75 g hvedemel og 25 g kartoffelmel)
1 tsk bagepulver
Evt. til formen 2 spsk smør + 2 tsk sukker
Fyld:
500 g blommer
1 dl vand
250 g sukker
evt. citronsaft
½ liter piskefløde
100 g hvid chokolade
ca. 2 dl sød vin eller sukkerlage evt. med vanilje og blommebrændevin (1 dl sukker + 1 dl vand og ½ stang vanilje ssamt evt. lidt brændevin)
Pynt:
12 hele mandler
12 blade citronverbena eller citronmelisse
• Tænd ovnen på 175 grader. Smør 1 springform eller 3 lagkageforme med blødt smør og drys sukker i. Tegn evt. i stedet mindre cirkler på bagsiden af bagepapir med en blyant. Blend mandlerne til fint mel i en foodprocessor.
• Dej: Pisk æg og sukker stift og tykt skummende, ca. 10 min. med en håndmikser eller røremaskine.
• Bland mel og bagepulver i en skål. Sigt det igennem en si, og vend det forsigtigt i æggemassen med mandelmelet med en dejskraber, så dejen stadig er luftig. Fordel dejen i formene eller ca. 1 cm tykt lag på bagepapir.
• Bag bundene ca. 12 min. med det samme, til de er lysebrune. Laves kagerne i en springform, bages i ca. 20 min. Stik et træspid eller en lille kniv i midten af kagen. Er der rå dej på, skal den bage videre. Afkøl kagen på bagerist. Er kagen bagt i springform, skal den flækkes til tre bunde. Er bundene bagt på bagepapir, kan det fugtes forsigtigt med lidt vand på bagsiden, så det er lettere at trække af.
• Fyld: Udsten blommerne og skær dem i kvarte. Bag dem med lidt sukker i en varm ovn, til de er møre og lige netop slipper lidt saft – bagetiden afhænger af hvor modne blommerne er. Smag evt. til med citronsaft, og lad det blive koldt. Kog en sukkerlage med vanilje.
• Lav fyldet helt klar en times tid før lagkagen skal nydes: Lad blommerne dryppe af i en si. Hæld saften i sukkerlagen til at dryppe bundene med.
• Bræk eller hak chokoladen, kom i en skål, og smelt chokoladen forsigtigt over vandbad. Vend chokoladen i let pisket flødeskum. Vend derefter de syltede blommer i.
• Læg en lagkagebund på et fad, stænk med sukkerlage. Smør med et lag blommefyld inden det stivner, og læg en bund oven på. Lav de næste lag på samme måde. Lad cremen sætte sig, og lagkagen trække ca. en time et køligt sted. Pynt med blade og mandler lige før servering.
Opskrift til folkekøkkenet, Saxkjøbing Hotel 20.8.2011, Katrine Klinken

Sprød lagkage og creme med grøn te (matcha) og sensommerhindbær

Til 10-12 stykker

Sprøde mandelbunde:
100 g mandler (usmuttede)
2 æggehvider
1 tsk eddike
100 g sukker

Fyld:
5 dl sødmælk
50 g sukker + lidt til drys
5 æggeblommer
25 g majsstivelse (maizenamel)
1½ dl piskefløde til flødeskum
15 g matcha-te (japansk grønt tepulver, fås i velassorterede tebutikker)

mindst 500 g friske hindbær
Drys:
flormelis

• Bag bundene: Tegn tre cirkler på bagsiden af tre stykker bagepapir med en blyant. Tænd ovnen på 160 grader.
• Blend mandlerne ultrafint i en foodprocessor med halvdelen af sukkeret. Pisk æggehviderne stive med eddike og resten af sukkeret. Vend mandelblandingen i lidt efter lidt. Fordel dejen i et jævnt lag på de tre stykker bagepapir.
• Bag bundene ca. 20 min. i ovnen, til de er svagt lysebrune. Afkøl på bagerist.
• Creme: Pisk mælk, sukker, æggeblommer og majsstivelse godt sammen i en gryde. Kog cremen under omrøring ca. 4 min. Si cremen over i en skål. Drys cremen med sukker, så den ikke trækker skind. Sæt den i køleskabet til cremen blive mellem 75-85 grader (brug et termometer) og rør matcha-teen i, og vend let pisket flødeskum i. Smag til om der skal mere te i. Lad tecremen blive kold.
• Saml lagkagen lige før servering. Læg creme og hindbær mellem de tre bunde, og drys flormelis igennem en si hen over lagkagen.
Opskrift til folkekøkkenet, Saxkjøbing Hotel 20.8.2011, Katrine Klinken

Chokoladelagkage med blå bær og friske hasselnødder

Genoisebund:
1 stang vanilje
90 g usaltet smør
8 stk. store æg (str. XL)
250 g sukker
125 g hvedemel
60 g kakaopulver (god kvalitet)
Fyld:
250 g friske blåbær og/eller brombær
100 g rørsukker
Chokolademousse:
175 g 62% mørk chokolade (hakket eller brækket i stykker)
3,5 dl piskefløde
3 æggeblommer
65 g sukker
60 ml (0,6 dl) vand

Drys: 2-3 håndfulde friskknækkede hasselnødder eller kakaodrys
• Genoisebunde: Skrab kornene fra vanillestangen, og kom dem sammen med smørret, der smeltes i en lille gryde.
• Pisk æg og sukker sammen over vandbad, til det er lunkent. Pisk konstant, så massen ikke koagulerer (stivner).
• Kom æggemassen i røreskålen til røremaskinen, og pisk 5-7 minutter ved høj hastighed, til massen er tre gange så stor.
• Sigt mel og kakao sammen, og sigt en tredjedel i æggemassen. Vend det forsigtigt i med en dejskraber. Gentag med halvdelen af resten, og bagefter den sidste tredjedel.
• Bland 2 dl af dejen med det smeltede smør, og vend det sammen med resten. Pas på ikke at slå luften ud af dejen. Hæld dejen i 2 springforme på ca. 25 cm i diameter. Bag ved 190 grader i en almindelig ovn, eller 175 grader ved varmluft 20-25 minutter til dejen trækker sig tilbage fra kanten af formen. Afkøl.
• Blå bær: Smelt sukker i en gryde og tilsæt skyllede blåbær og/eller brombær og kog hurtigt op. Lad blandingen køle af. Læg den mellem de to genoisebunde.
• Chokoladekagemousse: Smelt stykker af chokolade i en skål over vandbad. Pisk fløden til en let flødeskum. Kog vand og sukker op, og lad det koge et minut, til sukkeret er helt opløst. Pisk den varme sukkerlage ned i æggeblommerne, og fortsæt over vandbad indtil massen er tyk og legeret (cremet konsistens). Pisk videre i massen med en håndmikser indtil volumenet er dobbelt så stort, og lad massen køle af. Kør håndmikseren ved lav hastighed, tilsæt den smeltede chokolade og rør sammen.
• Vend flødeskummet i chokolademassen ad to gange. Hvis massen er lidt tynd har chokoladen været lidt for varm: Kom da blot chokolademoussen i køleskabet en times tid, så den stivner.
• Smør hele kagen med chokolademoussen. Pynt evt. med friske knækkede evt. groft hakkede hasselnødder eller kakao.
Opskrift til folkekøkkenet, Saxkjøbing Hotel 20.8.2011, Katrine Klinken