Madhåndværk med sjæl

Gode produktionsformer er en vigtig del af godt madhåndværk

De seneste dage har jeg deltaget i konferencen Särimner i Jämtland. Särimner er en årlig tilbagevendende konference for madhåndværkere, der blev afholdt for 16. gang. Arrangørerne af konferencen er Eldrimer, der arbejder med at give kundskab og inspiration til små produktioner af madhåndværk.

Madhåndværk
Ved madhåndværk forstås et unikt produkt fra en mindre producent med smag, kvalitet og identitet, som større industrivirksomheder ikke kan få frem i deres produktionsmetoder. Det er en skånsom forædling af hovedsagligt lokale råvarer, der fremstilles i lille skala. Forædlingen er oftest knyttet til gården, som råvarerne kommer fra. Der bruges sunde, rene produkter uden unødige tilsætninger. Et andet kendetegn ved madhåndværk fra små produktioner er, at man arbejder med naturlige processer, hvor mennesket og hånden er nærværende igennem hele produktionen.
På det årlige møde uddeles medaljer, og i år var der 37 klasser, 500 produkter fra 128 svenske småproducenter med unikke smagsoplevelser.
I de foredrag, jeg hørte fra madhåndværkere, var der gennemgående en passion for detaljerne i fremstillingen. Det er vidunderligt fascinerende at høre engagerede madhåndværkere som f.eks. den tyske pølsemager Jürgen Kürber fortælle om, hvor meget bedre en pølse smager, når den laves af varmt nyslagtet kød som i gamle dag, hvor man på slagtedagen straks tillavede pølser og andre kødprodukter. Han kom ind på arbejdet med kødprodukter uden tilsætningsstoffer, og han forklarede tydeligt, at håndværksmæssige evner starter med behandling af dyret, der er udgangspunktet for forædling.
Desuden fortalte den franske ostemager Michel Lepage om fremstilling af gårdsmør, der ofte kan opleves med forkert ostesmag, fordi ostekornene ikke er skyllet nok.

Jämtland arbejder for at egnsudvikle igennem godt madhåndværk
Besøget i Jämtland bød på lokale smagsprøver. Jämtland ligger midt i Sverige og grænser op til Norge. Her er bjergrigt, og befolkningstætheden er lav. Jämtland har Sveriges største andel af små producenter i forhold til indbyggerantal, og 65 % af gårdene er økologiske. I dette område er der 30-40 fäboder (på norsk kaldes det sætere), hvor får, geder og køer sættes på græs om sommeren, så det helt traditionelle er ikke forsvundet fra området. For cirka 20 år siden begyndte små producenter at interessere sig for at lave oste, fordi de ved at forædle råvaren – altså mælken – kunne få en bedre indtjening. Her laves nu mange slags oste, som er kopier af franske gedeoste, svejtsiske faste oste, cheddar af fåremælk, bløde blåskimmeloste osv., men da de laves af lokale produkter og lagres lokalt, får de deres helt egen karakter. Omtrent halvdelen af ostene fremstilles af upasteuriseret råmælk. Desuden er egnen kendt for mese, der er en brun og blød ost lavet af valle fra fåremælk.

Unike smagsoplevelser
Birkesaftchampagnen Sav, suovas, der er letrøget inderlår af renkød, og gode velkendte røgede typer af laks, groft sprødt knækbrød, blødt tunnbrød, syltetøj og safter af multebær og havtorn, svampe og charcuteri af vildt. Alt i alt ægte smag af den lokale natur.

Sjælen i godt madhåndværk kan ikke opleves i masseindustriens produkter! Så til kamp for de mindre produktionsformer, der bygger på gamle og gode håndværksmæssige traditioner, fremstillet i en nutidig verden med ny teknologi.

Skriv en kommentar

Required fields are marked *

*
*

%d bloggers like this: