Krummer i maden

Brug daggammelt brød og krummer til dejlig mad

Daggammelt brød – eller kort og godt tørt brød – kan bruges på mange måder i madlavningen, så det ikke går til spilde. Fra forskellige køkkener i den brødspisende del af verden er iderigdommen stor. Brødkrumme og rasp er brugt overalt: til at drøje den dyre kødfars, panering af kød og fisk for at beskytte og give en god skorpe, til at drysse bageformen med, i kagedej og som drys på bagte retter som gratin eller gremolata. Men brødkrummen er også historisk blevet meget brugt til jævning af sovser, og man gør det endnu i f.eks. opskrifter på aïoli (den kolde franske hvidløgssovs). Så bruges brødkrumme i supper: tysk brødsuppe, den spanske suppe ajo blanco med mandler og hvidløg samt i dansk og norsk øllebrød, som er en slags grød eller tynd suppe. Brødskiver kan bages med fyld af grønsagsmos, ost, skinke og tomat: toast, de franske croque og italienske bruschetta. Brødcroutoner bruges til drys i salater og supper – tørristede eller ristede i smør eller olie med forskellige krydringer og krydderurter. Italien har dejlige brødsalater med tomater og god olivenolie. Og så er der alle de søde sager med daggammelt brød. De helt enkle arme riddere, på fransk pain perdue og på amerikansk simpelthen french toast: tørre brødskiver dyppes i sammenpisket æg og mælk, steges i smør og serveres med kanelsukker, sirup og syltetøj. De gamle desserter som bread pudding (brødbudding med bær eller dampet med ingefær), den danske bondepige med slør af æblemos med sprødristet rugbrød, muldvarpeskud og de sønderjyske rugbrødslagkager er blot nogen af de mange eksempler.

Her er opskrifter på en italiensk brødsalat, spansk mandelsuppe med hvidløg og små stenfri vindruer og engelsk bread pudding. Og så lige en opskrift på marengs, så æggehviderne ikke går til spilde.

Panzanella alla Toscana – Brødsalat
Til ca. 4 portioner

500 g tørt italiensk landbrød eller andet fint brød
1 rødløg
4 tomater på stilk
1 salatagurk (skoleagurk)
3 stilke bladselleri
100 g grønne oliven med sten
2 håndfulde frisk basilikum
½ dl ekstra jomfruolivenolie
2 spsk god vineddike eller balsamico
salt og friskkværnet peber

• Smuldr det helt tørre brød og bland det med fint hakket rødløg, små fine tern af tomat, bladselleri og agurk.
• Skær olivenkødet fra stenene og bland det hele sammen med en dressing af olie og eddike. Hak basilikum groft og drys det over. Smag til med salt og peber.

Ajo blanco – kold spansk hvidløgs-mandel-suppe med vindruer
Til 4 portioner

50 g brødkrumme – gerne af surdejsbrød
½ dl god spansk ekstra jomfruolivenolie
125 g mandler
7-8 dl velsmagende kold hønsefond eller vand
2 fed hvidløg
2 spsk citronsaft eller sherryeddike
salt
ca. 100 g små stenfri vindruer

• Lav fin brødkrumme: Skær skorpen af brødet og blend krumme i en foodprocessor, til det bliver fint.
• Blend mandeler til mel (evt. smuttede, men ikke nødvendigt), og rør det sammen med olivenolie og kold hønsefond eller vand. Pil og knus hvidløg og rør det i suppen med citronsaft eller sherryeddike og brødkrumme. Smag til med salt. Lad suppen trække og blive helt kold.
• Spis suppen meget kold med små søde vindruer til.

Engelsk bread and butter pudding
Til 8-10 personer

350 g rosiner eller korender
2 dl mørk krydret ale
8-10 skiver hvedebrød
100 g blødt smør
125 g rørsukker
10 æggeblommer
2½ dl piskefløde
2½ dl mælk

Drys
100 g brun farin
Evt. syltede blommer eller brombær – Hertil et godt glas krydret øl eller kaffe

• Læg rosiner i blød i øllet, gerne natten over.
• Tænd ovnen på 150 grader.
• Smør brødskiverne med smør. Læg dem lagvist med rosinerne i et ovnfast fad. Læg et lag brød øverst. Kog fløde og mælk med sukker og hæld blandingen i sammenpiskede æggeblommer under kraftig piskning. Hæld blandingen over brødet i fadet. Dæk evt. fadet til med sølvpapir.
• Bag ca. 30 minutter i midten af ovnen.
• Fjern sølvpapiret og drys med brun farin. Bag videre ca. 10 minutter, til farinen er smeltet.
• Spis bread and butter pudding lun evt. med syltede blommer eller brombær. Og drik et glas øl eller kaffe til.

Marengs
Beregn 50 g sukker pr. æggehvide. Tilsæt et par dråber eddike eller citronsaft. Pisk blandingen, så den er helt skummende over vandbad (en skål sat over en gryde med kogende vand). Skummet skal være tykt og fast. Kom dejen i en sprøjtepose og sæt toppe på bagepapir på en bageplade. De kan også sættes med skeer. Bag i midten af ovnen ved 100-115 grader i ca. 1 time, afhængigt af hvor store marengsene er. Afkøl på bagerist. Toppen kan pyntes med smeltet chokolade. Evt. med øjne og mund, så toppene kommer til at ligne halloweenspøgelser.

One Comment

  1. Hans Jensen
    Posted 12/10/2016 at 14:09 | Permalink | Svar

    Jeg synes nu ikke, jeg kan få dem til at ligne rigtige muldvarpeskud fra muldvarpe🙂 De ligner nærmere skud fra mosegrise.

Skriv en kommentar

Required fields are marked *

*
*

%d bloggers like this: