På flere restauranter er man begyndt at servere hoveder. Jeg har på restaurant BROR i København fået hornfiskehoved der ikke skal spises men bruges til anretning med hornfiskens kød, mens man kan spise af et helt lammehoved. Princippet om at vi ikke skal smide mad ud men spise fra “nose to tail” bliver her taget alvorligt. Gaven er en masse smagsoplevelser og forskellige teksturer fra kød og indmad, som de fleste i vores kultur ikke kender.
Jeg fik lyst til at få styr på tilberedning af et lammehoved. I min klumme i Information denne weekend skrev jeg om at koge et lammehoved. Klummen kom til at hedde “Så presser man hjernen gennem en si”. Det blev til mousse med fin leversmag a la foie gras. Både pillekødet fra hovedet, tungen og øjnene er smagfulde. En oplevelse værd!
Alle fotos af Katrine Klinken, 2013
Katrine Klinken - Værs’go’ og spis! 