Lunch dish at Perho Culinary School in Helsinki. Lake white fish (helt/sik), risotto, cale and sauce hollandaise with crayfish. Foto Katrine Klinken, 2013
Det er tid til kraftig mad, men det er lidt for tidligt til den fede og søde julemad. I madklummen i Information i weekenden har jeg lavet “Havtaske bourgugion – fiskegryde med rødvinssovs” og “Sprødstegt fisk med mos, oliven, rosekål og grønkål”. Ikke alle arter af fisk er velegnede til at stege med skind, men prøv det, for hvis det ikke lykkes kan man bare tage skindet af og nyde fiskekødet uden. Fjern fiskeskæl før stegningen og lav evt. nogle snit i fiskeskindet som vist her på billedet ovenfor. Der findes en stribe fiskebøger og “Danske fisk fra hav til bord” af Niels Jacobsen er netop udkommet på Forlaget Vandkunsten. Bogen har gode opskrifter og oversigter over fisk og hvad de kan bruges til. Fiskeretter behøver ikke at smage sart: De kan blive fyldige og klare f.eks. sennep og peberrod og det passer til denne mørke tid af året.
Katrine Klinken - Værs’go’ og spis! 
3 Comments
Lyder lækkert, tror jeg vil stege fisk på skind i aften! Vinmæssigt tror jeg også man kan få nogle sjove match, når det mere ristede element fra fiskeskindet sættes sammen med vine med ristede toner fra fadlagringen. En god hvid Bourgogne, fx en fed og velsmagende Pouilly-Fuissé.
Hyg dig og tak for inspiration
Frederik VinKreutzer
Hej Frederik – jeg synes også at lettere rødvine uden så meget tannin som f.eks. pinot noir eller visse Beaujoulaiser kan være være dejlige til kraftige fiskeretter.
Tak for venlig omtale af min bog. Pointen med pinot noir eller Beaujolais til stegt fisk går jeg helt ind for. Pudsigt nok har jeg endda skrevet nøjagtig det samme i mit lille afsnit om vin i bogen.
Ærgerlig, at jeg lige har fyret en stor havtaske af. Ellers ville jeg have prøvet den bourginon
hilsner
Niels jacobsen