Har mad en historie ?

Duepostej med brisler Foto Katrine Klinken

Duepostej med brisler
Foto Katrine Klinken

“Alletiders historie” i P1 med Karen Secher 2.december handlede om mad og historie. Madhistoriker Else-Marie Boyhus er aktuel med bogen “Historisk Mad” der sætter det gastronomiske i historisk perspektiv og giver inspiration til mad og madhåndværket i dag – noget der skal læres videre og deles med de næste generationer for ikke at uddø. I radioprogrammet lavede jeg en duepostej med brisler og talte om hvorfor mad og håndværket er så vigtigt.

Lyt til programmet, læs mere om bogen og her nedenfor er min opskrift på en postej med due og brisler.

IMG_3734

Historisk Kogebog  Af Else-Marie Boyhus, 248 sider. 2013. Skalk  248 kr.

Pioneren inden for dansk madhistorie har sammenskrevet og ajourført bogserien fra 1970’erne, som med grundlag i de gamle kogebøger fra 1616 og frem til 1910 tegner de store udviklingslinier i dansk kogekunst, dens praktiske forudsætninger og med mangfoldige detaljer.  

Duepostej med kalvebrisler anno 2013 af Katrine Klinken

Her er en lille tidslinje eller overblik over fremstilling af postejen:

1. Start med at blanchere og braisere kalvebrislerne – lav evt. en større portion til stegte eller stuvede brisler.
2. Kog fond af skovduelår og – skrog med fond fra kalvebrislerne. Nedkog og afkøl fonden.
3. Lav en mørdej. Beklæd en form med dej.
4. Steg duebrysterne.
5. Rør en fars med fond, stegte svampe, skalotteløg mm.
6. Fyld farsen i formen med dej. Læg låg på og bag i ca. 1 time.

INGREDIENSER – alle må gerne være lokale og/eller økologiske:

Braiserede kalvebrisler:
250 g kalvebrisler
suppeurter: løg, porre, fennikel eller andre rodfrugter
2 spsk. smør
ca. 3 dl hvidvin og 3 dl vand eller 1 spsk. hvidvinseddike 6 dl vand
2 laurbærblad, timiankviste og 1 tsk. hel peberkorn

Stegt duebryst og -fond:
4 skovduer
3 spsk. olie
salt og friskkværnet peber
150 g skalotteløg
4 fed hvidløg
3-4 kviste frisk timian
suppeurter: løg, porre, fennikel eller andre rodfrugter

Fars med due, svampe og brisler:
600 g hakket oksekød
1 spsk. salt (det halve hvis man bruger saltet spæk)
godt med friskkværnet peber
ca. 1 tsk. friskstødt allehånde
2-3 tsk. fintrevet citronskal
150 g daggammel eller tør brødkrumme
3 æg
5-6 kviste frisk timian
75 g spæk, oksetalg eller lardo (lagret, italiensk, krydret spæk)
250 g champignoner
3 spsk. kartoffelmel eller majsstivelse
3 dl duefond (se tidligere i opskriften)
1 bundt persille

Mørdej:
275 g hvedemel
100 g fuldkornshvedemel (grahamsmel)
250 g koldt smør
2 tsk. groft salt
1 æg
lidt koldt vand

Braiserede brisler

· Brisler: Sæt vand over, bring i kog og tilsæt eddike. Kog brislerne nogle minutter og hæld kogevandet fra. Hiv de tykkeste hinder af.
· Rens suppeurter og skær dem i mindre stykker. Steg dem klare i smør i en gryde og tilsæt brislerne. Når de har fået varme tilsættes krydderurter og krydderier. Tilsæt hvidvin eller vand og vineddike. Kog brislerne ca. 40 min. under låg ved svag varme. Si kogelagen fra og gem den til duefond. Skær brislerne i små stykker og sæt dem i køleskabet.
Skovduer

·  Duer: Kræng skindet af duerne. Skær brystkødet fra. Brun ben og lår i olie ved kraftig varme i en stegegryde. Tilsæt suppeurter i mindre stykker og steg godt. De må godt brune men ikke blive brændte. Tilsæt kogelagen fra brislerne. Spæd evt. med vand til duebenene er dækkede. Kog ved svag varme ca. 1 time. Si fonden og kog ind til ca. 3 dl. Lad fonden blive kold.
·  Steg duebrysterne i varm olie på begge sider til de er brune. Skru ned og steg nogle minutter på begge sider til kødet er rosastegte. Krydr med salt og peber.
·  Steg fint hakkede skalotteløg nogle minutter i stegefedtet fra duerne og krydr med knust hvidløg og timian.

·  Mørdej: Skær koldt smør i mindre stykker og smuldr det med mel og salt, evt. i en foodprocessor. Saml dejen med sammenpisket æg og lidt koldt vand. Tryk dejen sammen uden at ælte den. Flad dejen ud og stil den i køleskab i ca. 1 time.
·  Rul dejen ud og beklæd en tærteform eller en springform (ca. 25 cm). Tryk siderne godt til i bunden og kanterne. Skær kanterne til og sæt formen i køleskabet.

·  Fars: Rør kødet sejt med salt, peber, allehånde og fint revet citronskal.
·  Tilsæt fint revet brødkrumme (kan evt. findeles i en foodprocessor) og et æg ad gangen. Rør godt.
· Tilsæt gradvis den kolde indkogte duefond, små stykker brissel og hakket persille. Sæt i køleskab.
·  Steg champignoner i skiver få minutter på en rygende varm pande så de slipper væsken. Drys med kartoffelmel og lad den opsuge resten af væsken. Sæt dem på køl. Tilsæt farsen champignon og stegte skalotteløg.

Skovduer
Postej med mørdej, fars, braiserede brisler og brunede duebryst
Postej med mørdej, fars, braiserede brisler og brunede duebryst

·  Postej: Læg 1/3-del af farsen i bunden af formen med mørdej, derefter 4 brunede duebryster og endnu 1/3-del af farsen, 4 brunede duebryster og resten af farsen.
·  Pensl kanten af dejen med sammenpisket æg. Læg låg på postejen. Snit et par huller i dejen (skorsten) så dampen kan komme ud. Pensl låget med sammenpisket æg.
·  Sæt 10-15 min. postejen i en 250 grader varm ovn og skru ned til 175 grader og bag postejen ca. 1 time. Læg evt. et stykke bagepapir på toppen hvis overfladen bliver for mørk.
·  Kernetemperaturen målt med stegetermometer skal være 75 grader – især i farsen – hvis stykker af duebryst ikke har så høj en temperatur er de rosa og ikke så tørre.
·  Lad postejen køle lidt af. Den kan nydes både lun og kold. Og måske er grøntsager fint men den er også bare skøn som den er.

Skriv en kommentar

Required fields are marked *

*
*

%d bloggers like this: