Frisk fisk fra et marked på Sicilien. Foto Klinken 2012
Om få dage er det nytårsaften og endnu en festdag hvor mange spiser godt sammen. Nytårsmiddagen er herlig med masser af fisk og skaldyr. I min store kogebog “Måltider” der udkom sidste år, har jeg en opskrift på den klassiske fiskesuppe Bouillabaisse lavet med muslinger, hummer og pighvar og hertil aïoli.
Med denne godbid vil jeg ønske alle et godt og lykkebringende nytår.
Bouillabaisse med muslinger, hummer og pighvar
Til ca. 6 personer
2 kg blåmuslinger
1/2 flaske tør hvidvin
2 kg hel pighvar på ben
500 g suppeurter fx porrer, persillerod og knoldselleri
50 g smør
1 dåse flåede hele tomater
1 tsk peberkorn, 1 tsk hel koriander, 2 laurbærblade, 2-3 kviste timian, 1 eller 2 små tørrede chilier og salt
2 levende hummere (mindst 1 kg)
0,4 g hel safran, eller 2 breve
salt og friskkværnet peber
Aïoli -hvidløgsdressing:
3 dl hjemmerørt mayonnaise på ekstra jomfruolivenolie
ca. 8 fed frisk hvidløg (smag, og find ud af den rette mængde – det afhænger af hvidløgssort og hvor modne hvidløgene er)
1 stor kogt bagekartoffel
lidt citronsaft
evt. vand eller olivenolie
salt og friskkværnet peber
Tilbehør: evt. revet ost fx gruyere og ristede brødcroutoner eller godt hvedebrød
- Skrub muslingerne i koldt vand. Kassér muslinger, hvor skallen er gået i stykker. Åbne muslinger skal lukke sig, når de bankes let mod en bordkant – ellers er de døde og skal kasseres. Kog muslingerne i hvidvin til de har åbnet sig. Sæt muslingerne i køleskabet til der skal spises. Gem muslingefonden til at koge hummerkløerne i.
- Læg en levende hummer ad gangen på et skærebræt og hold fast i halen med et viskestykke. Stik en skarp og spids kniv igennem korsmærket på hovedet og stik hele vejen igennem, så hummeren dør.
- Vrid hovedet af og hiv kløerne af. Flæk hummerhovedet og fjern mavesækken bag øjnene. Gem resten af hovedet til suppen. Kog hummerhalerne 5 min., kløerne 7-8 min. og større kløer op til 15 min. i muslingefonden. Pil hummerhalen og skær kødet i skiver. Bank på kløerne og pil hummerkødet ud med en hummergaffel eller et træspyd. Gem hummerkødet til suppefyld.
- Suppe: Skær fileterne af fisken eller fiskene. Bed evt. fiskehandleren om at gøre det og få benene og hovedet med til suppe. Gem fiskekødet i køleskab. Steg stykker af suppeurter i smør i en gryde, og tilsæt stykker af fiskeben og –hoved sammen med hummerskallerne nogle minutter. Tilsæt tomaterne uden saften fra dåsen, krydderier og vand så det dækker. Kog ved svag varme i 15 min. Sluk og lad fiskesuppen trække 10 min. Si suppen igennem en si, og pres alt væden ud. Kassér ben og urter.
- Kog suppen sammen med muslinge-hummerfonden. Tilsæt knust safran, kog evt. suppen ind til kraftig smag. Smag til med salt og peber.
- Aïoli: Rør, evt. i en foodprocessor, mayonnaise med knust hvidløg, brødkrumme eller moset kartoffel til ensartet konsistens. Smag til med citronsaft – tilsæt evt. vand eller olivenolie, hvis konsistensen er for kompakt. Smag til med hvidløg, salt og peber. Lad gerne aïolien stå køligt ca. 30 min., så den får mere smag.
- Bouillabaisse: Læg stykker af pighvar i den i kogende varm suppe, og lad den trække færdig ca. 5 min. Kom muslinger og hummerkødet i. Øs straks den rygende varme suppe op. Kom aïoli i suppen evt. med revet ost og ristede brødcroutoner.
Katrine Klinken - Værs’go’ og spis! 