Børnenes Køkken

Børnenes Køkken, 560 sider,                         Fotografier: René Riis og Line Falck                              Politikens Forlag 3.udgave maj 2013

Så er den her: Børnenes Køkken med over 300 nemme opskrifter.

Som kok bestemmer du ikke kun, hvad du vil lave, men også hvordan maden skal smage. Du kan bruge din kreativitet og fantasi. At kunne lave mad giver frihed og selvtillid. Der er mange ting, man skal have styr på i et køkken: Dørslag, bagepulver og allehånde skal ligge klar til brug, opskriften skal læses, og æggeblomme og -hvide skal deles, uden at det går galt. Børnenes Køkken er en grundkogebog til børn og nybegyndere, der elsker at bage, koge, stege og lave mad – ja alt det, man kan i et køkken. Her er fotos af teknikker, redskaber, ingredienser, og der er grundige instruktioner til alle opskrifter! Det er aldrig for sent at lære at lave mad.

Der oprettet en side på facebook hvor jeg og andre kan inspirere og give lyst til, at store og små går i køkkenet og laver mad sammen. Ønsket med bogen er, at madhåndværk hjemme ikke forsvinder. Derfor skal vi alle give viden om madlavning videre til de næste generationer.

Madnydelse

De friske asparges og andre skud myldrer op af jorden. Foto Katrine Klinken 2013

Det er forår og de første skønne skud af krydderurter, asparges, radiser og rabarber vokser med lynets hast op af jorden. Det hele smager friskt, syrligt, aromatisk og friskhøstet er de saftige. Det er tid til at spise og nyde. Desværre er mange så kontrollerede at de er bange for at få en klat flødeskum til rabarberdesserten, mayonnaise i fiskesalaten eller at spise asparges med en lækker dressing med olivenolie. Er det usundt? Nej det er det ikke i de rette mængder. Angsten for at spise rigtigt, at blive for tyk og at miste kontrollen kan gå ud over evnen til at nyde. Det er godt at spise rigtig mad og droppe kulørt slik, industri-snacks, læskedrikke og andet i den boldgade. I klummen “Stop nu angsten for mad” er opskrifter på grønne asparges vinaigrette og hornfiskesalat rørt med mayonnaise.  Nyd hver en bid!

Friske skud og tidligt forår

Bønnesalat fra I love Nem Vegetarisk. Foto Line Falck, 2012

De første smagfulde og lækre skud er allerede kommet et godt stykke op af jorden: asparges, rabarber, purløg, løvstikke, ramsløg, brændenælder, friske bøgeblade og meget andet fint bladgrønt. Det er ikke mad der mætter men det kan give et godt frisk pust til de gode vinterkartofler, kålen og de tørrede bønner, linser m.m. I min sidste klumme i Informations  “Lidt forår på tallerknen” er der tre opskrifter fra bogen I love Nem Vegetarisk. Det er “Krydret grøntsags-og kartoffelgryde”, “Karrygrøntsager med linser” og “Bønnesalat med æg, avokado og persille eller andre friske grønne urter”.

Tatar på mange måder

Ristet tatar skal være godt brunet og helt rød i midten.

Jeg holder meget af fint hakket råt kød eller tatar. Der er mange måder at serverer tatar på og i weekendens klumme i Information skriver jeg om denne mangfoldighed og giver et par opskrifter til hjemme-køkkenet. Der er mange klassiske måder at lave et stykke med tatar på og så er der den franske rørte tatar med godt fyld af skalotteløg, kapers, æggeblomme m.m.

På mange spisesteder er tatar fast på spisekortet. I København er der kommet et par lækre nye klassikere med tatar: Aamanns af jersey-okse rørt med sennep på et stykke rugbrød og herpå stykker af cornichoner, kapers og mayonnaise med estragon og øverst sprøde kartoffelchips og Manfred og Vins groft hakkede kolde tatar af økologisk oksekød med sennepsmayonnaise og små stykker sprødt rugbrød og karse er to serveringer som man gerne komme tilbage for at nyde.

Et klassisk københavnersted med dansk smørrebørd og tatar er Schønnemann og franske varianter af det rå kød kan fås på Gustavs Bistro og Lumskebugten.

Sild er gode

Surdejsbolle med matjesfilet, syltede agurker og løg fra en hollandsk sildebod eller -vogn. En hollandsk sildevong minder om en dansk pølsevogn. Begge har det til fælles, at de har modstået globaliseringen og holder en god tradition i live lokalt.
- bollen er et herligt mellemmåltid og street food i god kvalitet.

“Sild skal spises med kniv og gaffel” hedder weekendens madklumme i Information. Her er bl.a. opskrift på cremede sild med æble og peberrod, bolle med matjesfilet og Janssons Fristelse med ansjoser. Sild og ansjoser er gode at have i køleskabet og med enkelt tilbehør som rugbrød, æg, kål, porrer og kartofler kan man hurtigt få både en god frokost eller et godt aftensmåltid. For ikke at få lugtende sildefingre er det godt at spise med kniv og gaffel, men en af de bedste håndmadder jeg har fået er en bolle med en matjesfilet fra en sildebod i Amsterdam og det kræver en håndvask bagefter.

Rå æg er lækre og fine

Salat med skinke, ost, flødepeberrod og pocheret æg. Billedet og opskriften er fra min store bog “Måltider” med fotografen Line Falck.

“Nu kan vi slippe frygten for de rå æg” hedder sidste weekends madklumme i Information. Blødkogte æg, spejlæg og pocherede æg har en rå og flydende æggeblomme der smager godt. Længe har der herhjemme ikke været styr på forekomsten af salmonella hos høns og i æggene, og mange har derfor ikke turde spise rå æg. Det kan man godt nu, for der er meget lille risiko for at blive smittet. Vi kan igen lave mayonnaise, citronfromage og mange andre lækkerier med rå æg. Men husk at når man laver rå mad skal den altid være frisklavet. I linket til klummen er en opskrift på pocherede æg med spinat og hollandaisesovs med rygeost og citron- og kærnemælksfromage.

Her på billedet er en opskrift fra “Måltider” og den kommer her:

Salat med skinke, ost, flødepeberrod og pocherede æg

Modeluner i maden

Lakridssmåkager med mandler – Foto Line Falck 2013

Der er mode i mad. Min  klumme i denne weekend i Information hedder “Fra tunmousse til søpindsvin-tiderne skifter i gryderne”. Her opskrift på “Bygotto med græskar og appelsin” samt “Lakridssmåkager”.

Kagemand eller -kone

Kagemand eller kagekone er populær til fødselsdage hos både små og store børn. Denne er lavet af søde lækre fødselsdagsboller. Foto Line Falck 2013

For tiden arbejder  jeg med ny udgave af Børnenes Køkken der er en stor basis-børnekogebog. Mange bruger bogen til at lære at lave mad – også voksne. I den nye udgave der kommer til sommer er en del af opskrifterne på slik og andre søde sager gået ud og udskiftet med nye opskrifter med mere fuldkorn, fisk m.m. Og så kommer der en del nye madbilleder – her er et af de nye: en klassisk glad kagemand som rigtig mange børn synes er sjov at få med i institution eller at få til børnefødselsdag.

Kagemand og kagekone af boller

Til ca. 20 stk.

100 g smør

1 pakke gær (50 g)

4 dl mælk

1 æg

1 dl sukker (85 g)

1 tsk groft salt

ca. 750 g mel (1¼ l) – evt. 250 g fuldkornshvedemel

Glasur

125 g flormelis (2½ dl)

1-2 æggehvider, evt. pasteuriserede,  ca. ½ dl

Pynt

Slik, hakkede nødder, fx pistacienødder eller chokolade, stykker af frugt, kagekrymmel eller sukkerkugler

1. Smelt smør i en gryde. Lad det køle lidt af.

2. Smuldr gæren, og rør den ud i lidt af mælken i en stor skål. Rør med en grydeske, til gæren er opløst. Tilsæt resten af mælken, smeltet smør, sammenpisket æg, sukker og salt.

Spiritus er en smagsforstærker

Sjatterne får en chance i maden.

Rester er også sjatter der ikke er drukket op. I weekendens klumme i Information har jeg kommet vin og spiritus i en gryderet, i grønsagerne og i kage. Gæret drue- og frugtsaft giver både krydring og fylde til en ret. Kan man ikke tåle alkohol, kan den koges. Når den småkoger i f.eks. en gryderet i 15-20 min. eller bruges til at flambere med, så er der kun smag og syrlighed tilbage i maden.

Plukke-mad

Plukfisk er en gammel resteopskrift der er gået i glemmebogen. Her er den moderniseret og lavet med jordskokker, gulerødder og krydderurter.

Det er tid til at spise op. Ryd op i skuffer og skabe og “pluk” af rester fra højtiden og brug dem i god hverdagsmad. Steg grove grøntsager i rester af fedt fra julens and og gås. Bland kerner og frø med havregryn og bag sprød granola. Eller lav plukfisk med jordskokker og krydderurter. Det er de opskrifter jeg har skrevet i denne weekends klumme “Pluk af maden fra skabe og skuffer” i Information.