Vintermad, husholdning, fornuftig januar!

her er grøntsager og frugt som  jeg har tilovers fra højtiden – det skal bruges nu!                    Foto Klinken 2015

 

Godt nytår! I mit køkken bliver der ikke lavet slankemad i januar. Her står menuen på ordentlig mad med fornuft – enkel, billig men god. Det lyder måske kedeligt men nej – det er en fin udfordring at få brugt de sidste grøntsager og frugter fra højtiderne, tjekke tørvarelageret og fryseren for hvad det er tid til at få brugt.

Det er jo forskelligt hvad man har i hus, men hvis man lader sig inspirere kan man ofte lave velsmagende, rustik og nærende vintermad fra det man har. Måske skal der suppleres med mindre indkøb af friske varer som æg, mælk, fisk mm.  I min seneste madklumme i Information: “Vintermad med god fornuft” er opskrifter på “cassoulet med and, lam og pølse”, “chokolademoussse med fyldte chokolader” og “sandkage med marcipan, tørrede frugter og nødder .. og med chokoladeovertræk”.

I min fryser er der suppehøns, lammelever, økologisk ørred, brombær m.m., så det er bare om at få lavet nogle gode retter. Foto Klinken 2015

Festen for hjemmelavet mad

Friske skaldyr og fisk på fiskemarket i Sydney december 2013

De næste dage er der mange julesammenkomster og langt de fleste handler om at nyde mad sammen. Mange holder madtraditioner i hævd og andre fornyer dem i større eller mindre grad – men maden skal helst være hjemmelavet og af gode madvarer.

Lokal julemad er meget forskellig rundt omkring i verden – også i Norden, hvor der spises både sild, torsk, pinnekjød, juleskinke, flæskesteg, and og meget andet. Sidste år på denne tid af året var jeg “nede under” og besøgte familie i Australien. I juletiden spises traditionelt men præget af sæsonen. Det er sommer og selv om fyldt kalkun er inspireret af det amerikanske vinter-køkken, så er skaldyr og sommerbær del af julemaden. Inspireret af besøget har jeg i madklummen “Den store fest for hjemmelavet mad” i Information opskrift på ceviche af kammuslinger med mandler, østerssuppe med krydderurter og pavlova der er den australske nationaldessert som er en marengsbund med vaniljseskum og bær eller frugter, evt. tørrede. Find opskrifterne i linket her.

Det er godt med traditioner men de skal fornyes i ny og næ. Vi har ingen små børn i min familie de her år og derfor god tid juleaften. I år starter vi julemiddagen med østers – hvorfor vente til nytår ? og derefter gås, sovs og alt det andet grønt og forskellige dråber.

God jul og nyd hver en bid – Katrine Klinken

Friskt åbnede østers lige til at spise – Fiskemarkedet i Sydney julen 2013

Leverpostej og godt med indmad

Lun hjemmebagt leverpostej! Det er ikke fotogent men hold op hvor kan det smage godt.

Det er godt at få andet end hakket kød og bøffer, som de fleste foretrækker, når det kommer til kødspiseri. Jeg er vild med indmad:  tunge, brisler, hjerte og meget andet .. når det kommer fra et dyr der har haft et godt liv og spist ordentligt. I sidste uge bragte Information mit lille skriv  “Indmad når det er bedst” og i linket er opskrift på kalveleverbøffer med krydderurter der pakkes med svinenet og steges – og så er der en opskrift på vores nationalpålæg og en højaktuel julefrokostservering: leverpostej lavet med bechamel, ansjoser og bagt med laurbærblade og bacon. Så er det da jul!

Rå leverpostej er flydende og stivner og bliver fast når den bages  – men en leverpostej er ikke skærbar som en fransk postej – den er blød.

Lokal mad er svaret!

“Værs’go’ og spis” er madklummen som jeg har skrevet  i dagbladet Information siden 2004 hver anden lørdag. Her er seneste klumme: Lokal mad er også politisk mad november 2014

Slow Food afholder hvert andet år i oktober en stor international madevent Terra Madre & Salone del Gusto i Torino i Norditalien. I år var jeg med for femte gang. Det er dage hvor jeg bliver bekræftet i at idegrundlaget bag græsrodsbevægelsen stikker dybt. Slow Food handler om nydelse og god kvalitet er alles ret og at der er grund til at kæmpe for at bevare de gode sider af traditionel mad og at skabe et nyt fødevaresystem. Ved at bidrage til lokal mad i hele verden kan man være med til at støtte en udvikling i retning af at alle kan få mad. I min klumme i Information “Lokal mad er også politisk mad” fortæller jeg om mit møde med italieneren Antonella Cordone fra The International Fund for Agricultural Development (IFAD). Hun indleder med at fortælle at “Fødevareindustrien leverer 30 % af den mad, vi skal have, så 70 % kommer fra små og mindre landbrug, fiskere mm. Den store industri vil ikke kunne brødføde verden, som den vokser nu.”

Som jeg plejer i min madklumme er der forslag til at gøre noget for sagen. Gå i køkkenet – og her er opskrift på en gryde med lam, rødder og kål, der er råvarer  i sæson og kan fås lokalt.

Grøntsager, æg og suppehøne fra den økologiske gårdbutik Stengården i Birkerød. Foto Klinken november 2014

Julemad der skal ha’ tid

Så er det tid til at sætte friske sildefileter igang til julefrokosten – så får de masser af smag Foto Klinken 2014

Julemaden er allerede i butikkerne og man kan nå at blive træt af det. Men alt juleriet mindede mig om, at noget julemad der kræver tid skal sættes i gang nu. Det er tid til at lave honningkagedej, snaps og kryddersild, som får mere smag af at lagre de næste mange uger før jul. Opskrifterne på klassisk julemad er i weekendens madklumme i Information “God tid, mere smag”.

Til efterårsteen, -kaffen, glöggen og toddyer hører småkager – her er en klassisk opskrift på vaniljekranse lavet med “pund til pund”-dej med smør, mandler og ægte vanilje.

*Vaniljekranse – ca. 50 stk. afhængigt af størrelse.

250 g blødt smør

250 g lys rørsukker

200 g hvedemel

Langsomt og godt

Høkassekogning foto Klinken 2014

Høkassekogning er en god måde at koge vinterens langtidssimrede retter på. Først skal maden koges i gryde og så pakkes ind i en godt isoleret kasse med hø eller tæpper. Maden får masser af smag. “Og glem så det hele et par timer” hedder min madklumme sidste weekend i Information. Mange sætter risengrøden ind under dynen. Det er samme princip men lidt risikabelt, hvis man vil koge suppe. Kogetiden er cirka dobbelt så lang som ved kogning på blus. Spar energi og penge og lav maden klar i god tid. I klummen er opskrift på græskarsuppe med linser, bankekød og høkassekogt kartoffelmos. I december udkommer min lille publikation på Vingefang med mange flere ideer til at bruge høkasse.

Min høkasse – med liggeunderlag og picnictæppe bliver maden godt kogt! Foto Klinken 2014

Lokalt dyrkede bønner og ærter

Danske bælgfrugter – smagsprøver fra projekt “Genopdagelse af gamle danske bælgfrugter” iværksat af Foreningen Frøsamlerne

Jeg blev høj til et fagligt møde om projektet gamle danske bælgfrugter iværksat af Foreningen Frøsamlerne. Der er en mangfoldighed af danske bønner og ærter, som jeg aldrig før har oplevet, smagt eller arbejdet med. Hvorfor så mange kikærter når vi har mange smagsoplevelser i vores lokale frø? – vel fordi de skal dyrkes! I min madklumme i Information forleden skrev jeg lidt om projektet. Og så er der i den/linket opskrifter på “Lollandske rosiner med svampe”, “Salat af brudagerærter med kål og basilikum” og gode ærtepandekager som jeg fik opskriften på af Edith Agerbo fra Halkjær Ådal. Der er fundet 28 varianter af ærter og bønner – nogle af dem kan opleves på Gamle Sorters Dag 18.-19. oktober kl.11-15 på Frilandsmuseet i Lyngby eller frøene kan skaffes som medlem af Frøsamlerne og købes i gårdbutikken/netbutikken Fuglebjerggård – de bør dyrkes og udbredes.

Ediths ærtepandekager – fra Katrines køkken 2014

Frugt i lange baner

Danske pærer og æbler er på toppen lige nu – og der er mange slags at vælge imellem.      Foto Klinken 2014

Vi er midt i frugtsæsonen og der er masser af vidunderlige frugter, som kan spises som de er eller bruges i salater eller til at sylte og bage. I det danske køkken er der lang tradition for at bruge æbler i det salte køkken f.eks. æbleflæsk og i and, karrysild og karrysuppe. I mange asiatiske retter kan man skifte de eksotisk frugter ud med de modne lokale frugter vi har lige nu. I madklummen i lørdags var opskrift på gode muffins med blommer – de kan også laves med æble eller pære – og smuldredej med kanel på toppen, der både krydrer kagerne og giver dem sprødhed. Der er dage med efterårsvejr hvor det er godt at gå i køkkenet. Tag gerne børnene med og lade dem få lov til at bage kage og andet godt. Her er opskrifterne på blomme-muffins med sprødt kaneldrys, ovnbagte blommer og blommechutney.

Blommemuffins med sprødt kaneldrys – børn bager på Frugtfestival i Saxkjøbing september 2014.

Blomme-muffins med sprødt kaneldrys. Lige noget for børn at bage. Foto Klinken 2014

Godt madhåndværk

Grøntsager til en ratatouille – fra marked i Lyon 2014. Foto Klinken

”Quality means doing it right when no one is looking” citat af Henry Ford.

Da jeg for nyligt var på ferie i Frankrig, var det forfriskende at smage nyt når man går ud og spiser, men jeg vælger også de mange klassiske retter, der opleves helt anderledes, når de er lavet med godt håndværk. Når det er godt er en madklumme fra Information, der handler om at gøre det godt i hele processen. At blive rigtigt god til at lave mad kræver øvelse. I linket er opskrift på en klassisk ratatouille og abrikostærte med mandler og rosmarin – to eksempler på noget der kan laves småkedeligt eller helt vidunderligt!

Rullepølse og andet pålæg

Rullepølse – et nationalt pålæg som skal laves ordentligt.

Madklummen i lørdags handlede om det vi kommer på brødet. Rullepølseskandalen har ramt de syge og gamle på hospitaler og plejehjem, der ikke selv kan vælge hvad de spiser. Det er en dobbelt skandale, for én ting er dårlig produktion men det går også primært ud over de svageste. Kvalitet er alles ret. De mindre håndværksslagtere med små produktioner sælger i disse dage rullepølse i lange baner. Det er ikke så svært at lave selv. I klummen er opskrift på rullepølse, sommersalat og fiskesalat med æble, for vi må have alternativer til alt kødpålægget.