Katrine on Klinken’s Kitchen

I have started a youtube channel in English and I hope you want to follow me on that media. Here is a small introduction to it:

 

Fastelavnsboller

 

 

 

 

 

 

 

Foto Line Falck fra Børnenes Bagebog, af Katrine Klinken, Politikens Forlag, 2015

 FASTELAVNSBOLLER MED CREME OG GLASUR 

TIL 16 STK.

DEJ

200 g smør

1 1/2 dl mælk

50 g gær (1 pakke)

350 g hvedemel (ca. 6 dl)

1 knivspids groft salt

2 spsk sukker

1 æg

lidt mel til bordet

 CREME

2 1/2 dl sødmalk eller fløde

2 spsk sukker

1/2 vaniljestang

2 æggeblommer

2 spsk majsstivelse (maizena)

 GLASUR

100 g flormelis (2 dl)

evt. 2-3 spsk kakao

1-2 spsk vand

Mandellagkage med matchacreme

Foto Rigetta Klint SLOWFASHIONhouse.com

 

Mandellagkage med matchacreme

Til 1 kage til ca. 6 personer

INGREDIENSER

Creme med matcha:

Ca. 8 g matcha te (japansk grønt tepulver, fås i velassorterede tebutikker)

5 dl sødmælk

5 æggeblommer

Tak for et godt år 2015 med masser af madaktivitet

Mit år med mad, råvarer, madhånværk og formidling af det har været travlt og spændende. Det er blevet til 3 nye madbøger, 52 x Katrines køkken i ugebladet Hjemmet”, 8 x “Mad med Klinken” i FOA’s fagblad, artikel til Oxford Symposium on Food and cookery, møder med Slow Food, madrejser, vinsmagninger, køkkenundervisning på børnemadskole i Københavns Madhus og en del andet. Men der har IKKE været meget tid til bloggen her. Jeg miniblogger på Instagram og Facebook – velkommen til at følge mig der. Tak for et godt madår til venner og samarbejdspartnere. God jul og godt nytår.  😀 🍽🍷🍵🐌❤️                             Læs mere om bøgerne “Tatar”, “Børnenes Bagebog” og “Vintermad” på hjemmesiden Klinken.dk

Afsked med Information

Hjemmelavet mad kan laves enkelt. For at det bliver godt skal man have gode råvarer…og så er man langt med at få et godt måltid. Foto Klinken

I 11 år har jeg skrevet madklummen “Værs’go og spis” i dagbladet Information. I starten var det hver uge og de seneste mange år hver anden uge. Den sidste blev bragt i lørdags.

I gennem årene har jeg slået et slag for, at vi via vores mad kan ændre på et fødevaresystem, der ikke er optimalt når man taler om kvalitet, miljø, dyreetik, aflønning af bønder, fiskere og madhåndværkere og mangfoldighed i sorter, racer mm.

I klummen forrige lørdag: “Hjemmelavet mad tak!” skrev jeg: “At kunne lave sin egen mad åbner for en verden af sanselige oplevelser, nydelse og mad med personlighed. Standardiserede madvarer er kedelige ligesom ensformig popmusik. Ved at komme tættere på råvarerne stiger kvalitetsbevidstheden, og så er det ikke så let at blive snydt som forbruger.

Mad er på en eller anden måde involveret i alt, hvad vi omgiver os med: økonomi, kultur, miljø og fællesskaber. God madkvalitet er alles ret, og kan være med til at forandre verden til et bedre sted for alle”.

Ost som krydderi

Osteudsalg på Bondens Marked på Østerbro – København vinter 2015

Lagrede og faste oste er gode at bruge som krydderi og kan live vintergrøntsagerne op både med smag og fylde. Det er stadig sæson for rodfrugter, løg og kål. For selv om de er fristende, er importerede grøntsager uden for sæson skuffende. Prøv i stedet for at lave kål med ost, kartoffel-løgsuppe med varm ostemad, ostegratinerede rodfrugter, porrer med ostesovs og rødbedesalat med blåskimmelost eller rygeostedressing.  Ost kan smage meget forskelligt, og lagret ost giver umami. I klummen i Information “Mere end blot en ostemad” er også opskrifter på osteomelet med selleri, bagte kålpakker med hvid fisk og ost samt flødeostekage med rabarber og kiksebund.

Rodfrugter fra sidste vinter er sæsonmad her i det tidlige forår – pep dem op med ost. Fra Bondens marked marts 2015

Sild er godt!

De bedste marinerede sild kræver tid til modning og derefter marinering. Derfor skal man allerede nu så småt tænke på sild til påskebordet. I min klumme i Information er der tre meget forskellige sildeopskrifter. Nibe Kaaglaugs Kyndelmisse-sild er lavet af gammelsdags saltede sild, der udvandes og marineres i en krydderlage, der gør dem meget velsmagende. Den enkle gammeldansk-sild er kraftigt og sjovt krydret og endelig er der en eksotisk mexicansk inspireret sildopskrift med lime, chili, avokado og friske koriander. Opskrifterne er fra Nordisk Mesterskab i Sild 2015. Udgangspunktet for en god sildemad er gammeldags modnede sild (saltsild/spegesild) med et god bid og en kompleks smag. Det tager mindst 3-4 dage at udvande og marinere sildene. Man kan også bruge gammeldags modnede marinerede hvide sild og lægge dem i en ny lage, det går lidt hurtigere.

Nibe Kaaglaugs Kyndelmisse-sild – Foto Klinken 2015

 

Tørsild fra Nibe Kaaglag  (et Kaaglag er et fiskerfartøj).  Foto Klinken 2015.            Tørsildene er intense i smagen. I klummen skrev jeg, at de seje sildeeksperter fra Limfjorden sagde at traditionen er en snaps til hvert sildeben – men jeg er blevet rettet: Det er tale om en snaps til hvert af konsumentens ben. Hvis det skulle være til hvert sildeben, kan det gå galt ved fileteringen – og omvendt: ved en omhyggelig filetering bliver det måske slet ikke til nogen snaps!

Hvidløg er godt

Spirede hvidløg – “hvidløgspurløg” er fine at bruge om vinteren. Foto Klinken 2015

Mit skriv i weekendens Information handler om hvidløg. På denne tid af året skal man lige se sig lidt omkring for at få velsmagende hvidløg, og når de er rå skal de presses lige før brug. Lige nu kan man få hvidløg til at spire, og spirene kan bruges som purløg med ekstra smag. Hvidløg er godt og kan bruges på så mange måder. I klummen er der opskrift på den klassiske, kolde mousse “brandade de morue” lavet af klipfisk med hvidløg, og aïoli der er en cremet hvidløgsdressing der kan bruges i varme retter som fiskesuppe og som dip til rå eller kogte vintergrøntsager. Enjoy!

Danske tørrede økologiske hvidløg fra Faxe, som kan købes bl.a. på lokale markeder, i Coop og på hjemmesiden “Hvidløg og vin”                  Foto Klinken 2015

Og til sommer kan vi igen få dejlige friske danske hvidløg – så slå til når de er fremme igen.

Friske hvidløg på Bondens Marked i juli. Foto Klinken 2014

Mode i bagværk – fra blødt til sprødt

Rugboller med chokolade og nødder er populære hos mange bagere – de kan bages i eget køkken. Klinken 2015

Hvorfor mon vi ikke har en mad-modeuge? Der har lige været modeuge der handlede om beklædning og der er mange paralleller fra det til mad, f.eks. buksesnit, kjolelængde, valg af stof og farver og valg af råvarer, tilberedning, krydringer og serveringsformer. Alt sammen noget der skifter fra tid til anden og ind i mellem bliver relanceret.

Engang talte vi om blødt brød, og det var fint på flere måder. Kringle, wienerbrød, flødekager og lagkage var en meget fin variation fra det grove rugbrød der skulle tygges godt. Tiderne skifter. Efter en lang periode med for meget blødt hvidt sandwichbrød, italiensk brød og lignende er de grove brødtyper på mode nu. Og så er der kommet en slags hybrider af brød og kage som f.eks. rugbrødsboller med chokolade og nødder.

De sprøde cookies er erstattet af en mellemting mellem sprødt og blødt: de franske makroner og hindbærsnitter. Og mon ikke flødekagerne er på vej ind igen, men nok med nye smagsvarianter. Jeg holder meget af enkle medaljer med sprøde smørbagte kager lagt sammen med flødskum og lidt bærsmag fra friske bær eller på denne tid af året frugtgele.

Opskrifter på rugboller, hindbærsnitter og medaljer er her i min klumme “Blødt brød er blevet mere sprødt” fra Information i lørdags.

Velsmag fra planteriget

Appelsinsalat med silketofu og pistacienødder

I min klumme “Gæstemad fra planteriget” i weekendens Information er der vinterretter, som der er brugt lidt ekstra tid på.  Man har en kokkefaglig udfordring, når man skal lave mad til en veganer med råvarer der kun kommer fra planteriget. F.eks. kan man ikke bruge æg med sine mange køkkentekniske egenskaber. Smagen umami er let at tilsætte vegetarmad fra f.eks. lagret ost – eller fra sardeller som fiskevegetarer spiser. Veganere kan få umami fra f.eks. sojasovs, miso, svampe og tomat – så det kan godt lade sig gøre at få velsmagende mad.

Find mine veganeropskrifter i madklummen – her er appelsinsalat med silketofu og pistacienødder, skorzonerrødder med ristede hasselnødder, jordskokke-grønkålssalat og stegt polenta med svampe. Alle retter er perfekte i mindre mængde som tilbehør til f.eks. stegt fjerkræ, vildt og andre kødretter.

Skorzonerrødder med ristede hasselnødder.

Jordskokke-grønkålssalat med sennep

Stegt polenta med tørrede svampe