Mandellagkage med matchacreme

Katrine Klinken_a

Foto Rigetta Klint SLOWFASHIONhouse.com

 

Mandellagkage med matchacreme

Til 1 kage til ca. 6 personer

INGREDIENSER

Creme med matcha:

Ca. 8 g matcha te (japansk grønt tepulver, fås i velassorterede tebutikker)

5 dl sødmælk

5 æggeblommer

Læs resten

Tak for et godt år 2015 med masser af madaktivitet

Mit år med mad, råvarer, madhånværk og formidling af det har været travlt og spændende. Det er blevet til 3 nye madbøger, 52 x Katrines køkken i ugebladet Hjemmet”, 8 x “Mad med Klinken” i FOA’s fagblad, artikel til Oxford Symposium on Food and cookery, møder med Slow Food, madrejser, vinsmagninger, køkkenundervisning på børnemadskole i Københavns Madhus og en del andet. Men der har IKKE været meget tid til bloggen her. Jeg miniblogger på Instagram og Facebook – velkommen til at følge mig der. Tak for et godt madår til venner og samarbejdspartnere. God jul og godt nytår.  😀 🍽🍷🍵🐌❤️                             Læs mere om bøgerne “Tatar”, “Børnenes Bagebog” og “Vintermad” på hjemmesiden Klinken.dk

Afsked med Information

Hjemmelavet mad kan laves enkelt - for at det bliver godt skal man have gode råvarer ..og så er man langt med at få et godt måltid. Foto Klinken

Hjemmelavet mad kan laves enkelt. For at det bliver godt skal man have gode råvarer…og så er man langt med at få et godt måltid. Foto Klinken

I 11 år har jeg skrevet madklummen “Værs’go og spis” i dagbladet Information. I starten var det hver uge og de seneste mange år hver anden uge. Den sidste blev bragt i lørdags.

I gennem årene har jeg slået et slag for, at vi via vores mad kan ændre på et fødevaresystem, der ikke er optimalt når man taler om kvalitet, miljø, dyreetik, aflønning af bønder, fiskere og madhåndværkere og mangfoldighed i sorter, racer mm.

I klummen forrige lørdag: “Hjemmelavet mad tak!” skrev jeg: “At kunne lave sin egen mad åbner for en verden af sanselige oplevelser, nydelse og mad med personlighed. Standardiserede madvarer er kedelige ligesom ensformig popmusik. Ved at komme tættere på råvarerne stiger kvalitetsbevidstheden, og så er det ikke så let at blive snydt som forbruger.

Mad er på en eller anden måde involveret i alt, hvad vi omgiver os med: økonomi, kultur, miljø og fællesskaber. God madkvalitet er alles ret, og kan være med til at forandre verden til et bedre sted for alle”. Læs resten

Ost som krydderi

Osteudsalg på Bondens Marked på Østerbro - Købehavn vinter 2015

Osteudsalg på Bondens Marked på Østerbro – København vinter 2015

Lagrede og faste oste er gode at bruge som krydderi og kan live vintergrøntsagerne op både med smag og fylde. Det er stadig sæson for rodfrugter, løg og kål. For selv om de er fristende, er importerede grøntsager uden for sæson skuffende. Prøv i stedet for at lave kål med ost, kartoffel-løgsuppe med varm ostemad, ostegratinerede rodfrugter, porrer med ostesovs og rødbedesalat med blåskimmelost eller rygeostedressing.  Ost kan smage meget forskelligt, og lagret ost giver umami. I klummen i Information “Mere end blot en ostemad” er også opskrifter på osteomelet med selleri, bagte kålpakker med hvid fisk og ost samt flødeostekage med rabarber og kiksebund.

Rodfrugter fra sidste vinter er sæsonmad her i det tidlige forår - pep dem op med ost. Bondens Mark

Rodfrugter fra sidste vinter er sæsonmad her i det tidlige forår – pep dem op med ost. Fra Bondens marked marts 2015

Sild er godt!

IMG_7675

De bedste marinerede sild kræver tid til modning og derefter marinering. Derfor skal man allerede nu så småt tænke på sild til påskebordet. I min klumme i Information er der tre meget forskellige sildeopskrifter. Nibe Kaaglaugs Kyndelmisse-sild er lavet af gammelsdags saltede sild, der udvandes og marineres i en krydderlage, der gør dem meget velsmagende. Den enkle gammeldansk-sild er kraftigt og sjovt krydret og endelig er der en eksotisk mexicansk inspireret sildopskrift med lime, chili, avokado og friske koriander. Opskrifterne er fra Nordisk Mesterskab i Sild 2015. Udgangspunktet for en god sildemad er gammeldags modnede sild (saltsild/spegesild) med et god bid og en kompleks smag. Det tager mindst 3-4 dage at udvande og marinere sildene. Man kan også bruge gammeldags modnede marinerede hvide sild og lægge dem i en ny lage, det går lidt hurtigere.

Nibe Kaaglaugs Kyndelmisse-sild - Foto Klinken 2015

Nibe Kaaglaugs Kyndelmisse-sild – Foto Klinken 2015

 

Tørsild - en Blot en lille korrektion mht snapsene til tørsilden. Det er nu konsumentens ben, der er tale om - selvfølgelig, som Jens fortæller, med risiko for at snapsen kan gå i det gale ben, hvilket så må udløse kompensation, så man ikke kommer til at halte. Hvis det skulle være til hvert sildeben, som du skriver, kan det gå helt galt afhængig af, hvor omhyggelig man er med filetteringen. Hvis man er meget omhyggelig, udløser det jo slet ingen snaps, og hvis man sjusker, blir set alt for dyrt.

Tørsild fra Nibe Kaaglag  (et Kaaglag er et fiskerfartøj).  Foto Klinken 2015.            Tørsildene er intense i smagen. I klummen skrev jeg, at de seje sildeeksperter fra Limfjorden sagde at traditionen er en snaps til hvert sildeben – men jeg er blevet rettet: Det er tale om en snaps til hvert af konsumentens ben. Hvis det skulle være til hvert sildeben, kan det gå galt ved fileteringen – og omvendt: ved en omhyggelig filetering bliver det måske slet ikke til nogen snaps!

Hvidløg er godt

Spirede hvidløg - "hvidløgspurløg" er friske om vinteren. Foto Klinken 2015

Spirede hvidløg – “hvidløgspurløg” er fine at bruge om vinteren. Foto Klinken 2015

Mit skriv i weekendens Information handler om hvidløg. På denne tid af året skal man lige se sig lidt omkring for at få velsmagende hvidløg, og når de er rå skal de presses lige før brug. Lige nu kan man få hvidløg til at spire, og spirene kan bruges som purløg med ekstra smag. Hvidløg er godt og kan bruges på så mange måder. I klummen er der opskrift på den klassiske, kolde mousse “brandade de morue” lavet af klipfisk med hvidløg, og aïoli der er en cremet hvidløgsdressing der kan bruges i varme retter som fiskesuppe og som dip til rå eller kogte vintergrøntsager. Enjoy!

Danske tørrede hvidløg fra "Hvidløg og vin"

Danske tørrede økologiske hvidløg fra Faxe, som kan købes bl.a. på lokale markeder, i Coop og på hjemmesiden “Hvidløg og vin”                  Foto Klinken 2015

Og til sommer kan vi igen få dejlige friske danske hvidløg – så slå til når de er fremme igen.

Friske hvidløg på Bondens Marked i juli. Foto Klinken 2014

Friske hvidløg på Bondens Marked i juli. Foto Klinken 2014

Mode i bagværk – fra blødt til sprødt

Rugboller med chokolade og nødder er populære hos mange bagere - de kan bages i eget køkken. Klinken 2015

Rugboller med chokolade og nødder er populære hos mange bagere – de kan bages i eget køkken. Klinken 2015

Hvorfor mon vi ikke har en mad-modeuge? Der har lige været modeuge der handlede om beklædning og der er mange paralleller fra det til mad, f.eks. buksesnit, kjolelængde, valg af stof og farver og valg af råvarer, tilberedning, krydringer og serveringsformer. Alt sammen noget der skifter fra tid til anden og ind i mellem bliver relanceret.

Engang talte vi om blødt brød, og det var fint på flere måder. Kringle, wienerbrød, flødekager og lagkage var en meget fin variation fra det grove rugbrød der skulle tygges godt. Tiderne skifter. Efter en lang periode med for meget blødt hvidt sandwichbrød, italiensk brød og lignende er de grove brødtyper på mode nu. Og så er der kommet en slags hybrider af brød og kage som f.eks. rugbrødsboller med chokolade og nødder.

De sprøde cookies er erstattet af en mellemting mellem sprødt og blødt: de franske makroner og hindbærsnitter. Og mon ikke flødekagerne er på vej ind igen, men nok med nye smagsvarianter. Jeg holder meget af enkle medaljer med sprøde smørbagte kager lagt sammen med flødskum og lidt bærsmag fra friske bær eller på denne tid af året frugtgele.

Opskrifter på rugboller, hindbærsnitter og medaljer er her i min klumme “Blødt brød er blevet mere sprødt” fra Information i lørdags.

Velsmag fra planteriget

Appelsinsalat med silketofu og pistacienødder

Appelsinsalat med silketofu og pistacienødder

I min klumme “Gæstemad fra planteriget” i weekendens Information er der vinterretter, som der er brugt lidt ekstra tid på.  Man har en kokkefaglig udfordring, når man skal lave mad til en veganer med råvarer der kun kommer fra planteriget. F.eks. kan man ikke bruge æg med sine mange køkkentekniske egenskaber. Smagen umami er let at tilsætte vegetarmad fra f.eks. lagret ost – eller fra sardeller som fiskevegetarer spiser. Veganere kan få umami fra f.eks. sojasovs, miso, svampe og tomat – så det kan godt lade sig gøre at få velsmagende mad.

Find mine veganeropskrifter i madklummen – her er appelsinsalat med silketofu og pistacienødder, skorzonerrødder med ristede hasselnødder, jordskokke-grønkålssalat og stegt polenta med svampe. Alle retter er perfekte i mindre mængde som tilbehør til f.eks. stegt fjerkræ, vildt og andre kødretter.

Skorzonerrødder med ristede hasselnødder.

Skorzonerrødder med ristede hasselnødder.

Jordskokke-grønkålssalat med sennep

Jordskokke-grønkålssalat med sennep

Stegt polenta med svampe

Stegt polenta med tørrede svampe

Vintermad, husholdning, fornuftig januar!

her er noget af det der er tilovers fra højtiden og det skal bruges - foto klinken 2015

her er grøntsager og frugt som  jeg har tilovers fra højtiden – det skal bruges nu!                    Foto Klinken 2015

 

Godt nytår! I mit køkken bliver der ikke lavet slankemad i januar. Her står menuen på ordentlig mad med fornuft – enkel, billig men god. Det lyder måske kedeligt men nej – det er en fin udfordring at få brugt de sidste grøntsager og frugter fra højtiderne, tjekke tørvarelageret og fryseren for hvad det er tid til at få brugt.

Det er jo forskelligt hvad man har i hus, men hvis man lader sig inspirere kan man ofte lave velsmagende, rustik og nærende vintermad fra det man har. Måske skal der suppleres med mindre indkøb af friske varer som æg, mælk, fisk mm.  I min seneste madklumme i Information: “Vintermad med god fornuft” er opskrifter på “cassoulet med and, lam og pølse”, “chokolademoussse med fyldte chokolader” og “sandkage med marcipan, tørrede frugter og nødder .. og med chokoladeovertræk”.

I min fryser er der suppehøns, lammelever, økologisk ørred, brombær m.m., så det er bare om at få lavet nogle gode retter. Foto Klinken 2015

I min fryser er der suppehøns, lammelever, økologisk ørred, brombær m.m., så det er bare om at få lavet nogle gode retter. Foto Klinken 2015

Festen for hjemmelavet mad

Friske skaldyr og fisk på fiskemarket i Sydney december 2013

Friske skaldyr og fisk på fiskemarket i Sydney december 2013

De næste dage er der mange julesammenkomster og langt de fleste handler om at nyde mad sammen. Mange holder madtraditioner i hævd og andre fornyer dem i større eller mindre grad – men maden skal helst være hjemmelavet og af gode madvarer.

Lokal julemad er meget forskellig rundt omkring i verden – også i Norden, hvor der spises både sild, torsk, pinnekjød, juleskinke, flæskesteg, and og meget andet. Sidste år på denne tid af året var jeg “nede under” og besøgte familie i Australien. I juletiden spises traditionelt men præget af sæsonen. Det er sommer og selv om fyldt kalkun er inspireret af det amerikanske vinter-køkken, så er skaldyr og sommerbær del af julemaden. Inspireret af besøget har jeg i madklummen “Den store fest for hjemmelavet mad” i Information opskrift på ceviche af kammuslinger med mandler, østerssuppe med krydderurter og pavlova der er den australske nationaldessert som er en marengsbund med vaniljseskum og bær eller frugter, evt. tørrede. Find opskrifterne i linket her.

Det er godt med traditioner men de skal fornyes i ny og næ. Vi har ingen små børn i min familie de her år og derfor god tid juleaften. I år starter vi julemiddagen med østers – hvorfor vente til nytår ? og derefter gås, sovs og alt det andet grønt og forskellige dråber.

God jul og nyd hver en bid – Katrine Klinken

Friskt åbnede østers lige til at spise - Fiskemarkedet i Sydney julen 2013

Friskt åbnede østers lige til at spise – Fiskemarkedet i Sydney julen 2013

%d bloggers like this: